Galletas de coco y cacao nibs – LOW CARB

No sé si me siguen por redes sociales, pero he estado compartiendo en mis stories de instagram un nuevo camino que he tomado para controlar mis niveles de azúcar en sangre.

He decidido optar por una alimentación minimizada en carbohidratos para bajar los niveles de azúcar en sangre con más fibra y grasas. Así que me ha tocado volverme creativa con ideas y recetas para no aburrirme, porque A QUIÉN NO LE GUSTA EL PAN? LAS GALLETITAS Y TODO ESO TAN DELICIOSO!!!

Pero bueno, hoy por la mañana ideé estas galletas con harina de coco para desayunar, o merendar.

La harina de coco tiene su truquito porque absorbe mucho líquido, entonces tiende a secarse muy rápidamente en el horno, pero bueno, hice lo mejor que pude.

Saben que mis recetas no son nada “fancy” ni complicadas, así que aquí van estas galletas.

Ingredientes

3/4 taza harina de coco

2 huevos de pastoreo

2 cucharadas de stevia granulada (o xilitol o endulzante al gusto)

1/2 cucharadita de polvo de hornear libre de aluminio

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de esencia de vainilla

1/4 taza de coco deshidratado rallado, sin endulzar

1/4 tz cacao nibs (o chips de chocolate sin azúcar)

1 taza de leche de almendra sin endulzar

Preparación:

En un bowl grande mezclar ingredientes secos: harina de coco, polvo para hornear, stevia, canela, cacao nibs, coco deshidratado. Mezclar

Aparte mezclar los huevos, la leche y esencia de vainilla. Mezclar

Unir las dos mezclas poco a poco (incorporar la líquida sobre la seca, poco a poco mientras se unifican).

La harina de coco tiende a secarse mucho, la idea es que quede lo más moldeable posible (como una masa), ni muy líquida, ni muy seca que se quiebre (es posible que necesiten un poquito más de líquido, así que se le puede agregar agua).

Se hacen bolitas iguales (yo hice 12) y luego en una bandeja con papel para hornear engrasado se estiran un poquito. Dejar espacio para que crezcan (crecen poquito)

Hornear por 40 minutos a 200F (sí, 40 minutos porque la harina de coco dura mucho en secar)

Cuidado se les queman! hay que estarlas vigilando.

Y listo, se sacan del horno y se retiran de la bandeja CON CUIDADO para que no se quiebren.

Se dejan enfriar en una rejilla o plato aparte.

*Yo las acompañé con fresas licuadas como “mermelada” sin azúcar, pero pueden ponerle miel, mantequilla de semillas o nueces, o mermelada regular (o chocolate derretido! YUM!)