Cupcakes rellenos de fresa con caramelo de dátil (Libres de gluten)

Bueno, vengo a echarles el cuento de unos cupcakes DELICIOSOS que probé en una panadería en México (Rosetta). Estos cupcakes, o muffins, eran veganos, con una fresa dentro e increíblemente deliciosos!

Hoy desperté con el antojo de unos similares, así que tomé los ingredientes que tenía en casa (NO VEGANOS!) y me puse a prepararlos. —> Ojo, si quisieras hacerlos veganos, solamente sustituye el huevo por 2 cucharadas de semillas de chía con 4 cucharadas de agua (déjalo reposar y listo).

Así que aquí van, cupcakes sencillos y ricos (abajo la información nutricional para quienes me la piden).

Ingredientes:

• 1 huevo
• 2 cucharadas de mantequilla de maní (natural, sin endulzar)
• 1 cdta de esencia de vainilla
• 1/2 tz yogurt griego
• 1/3 tz azúcar
• 3/4 tz harina sin gluten (yo usé una mezcla mitad arroz, mitad yuca)
• 1 cdta polvo de hornear (libre de aluminio)
• 6 fresas grandes
• 10-12 dátiles (70g apróx)

Preparación:

• Mezclar en un bowl el huevo, la mantequilla de maní, el yogurt, la vainilla y el azúcar.
• Mover la mezcla hasta que unifique.
• Aparte, mezclar en un bowl la harina con el polvo de hornear.
• Unir las dos mezclas en un bowl grande. Asegurarse que no queden grumos.
• Precalentar el horno a 350F.
• Engrasar un molde para cupcakes (engrasar 6 espacios de cupcake).
• Agregar una cucharada en cada espacio, luego agregar una fresa en cada espacio y cubrir con otra cucharada de mezcla para tapar la fresa.

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Caramelo de dátil:

Aparte en un recipiente hondo, mezclar los 10-12 dátiles con 1/3 taza de agua hirviendo. * Esto hará que los dátiles se suavicen. Deben dejarse reposar por 30 minutos. Al pasar los 30 minutos, procesar o licuar la mezcla hasta que quede un tipo caramelo (si necesitas más agua, agrégala aquí). Cuando tengas la mezcla lista, métela en el refrió y déjala reposar.

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•  Hornear los cupcakes por 15-20 minutos.
• Retirar el fuego, desmoldar y dejar enfriar.
• Cuando vayas a comerlos, agrega el caramelo encima (debe rendirte para los 6 cupcakes)

Información Nutricional por unidad (1 cupcake):

152 Kcal

24.6g CARBOHIDRATOS

3g GRASA

5.8g PROTEÍNA